炒菜時放鹽過早是不科學的做法。因為，先放鹽，菜外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出，菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。那么，炒菜時什么時候放鹽最合適呢？這并不能一概而論，而要根據菜的類型具體分析。

1、需要烹調后放鹽的菜：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜時，在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋，待食材煸炒透時放適量鹽，可使炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

2、需要烹調前放鹽的菜：蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時，先用鹽腌漬一下再烹制，有助于咸味滲入肉中。烹制魚丸、肉丸等，先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠，擠成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的魚丸、肉丸鮮嫩可口，又十分彈牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘得緊實，炸時不容易脫落。

3、需要食用前放鹽的菜：涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味，腌漬一下瀝干水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。

4、需要烹調中放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，無須待其熟透，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉即成。

5、需要烹熟后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、鳳爪湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯，應燉煮至肉爛骨脫離后，才可放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美;提前放鹽會使肉變硬，不易燉熟燉爛。燉豆腐時也應熟后放鹽，與葷湯同理。

6、炒菜前加鹽：如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內極微量的黃曲霉毒素；對動物油來說，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。

7、炒菜同時加鹽：做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。

8、炒菜出鍋前加鹽。如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。